Рекомендации по приправам, специям и маринованию в соответствии с Карибскими традициями переведены мной из книги «The Art of Caribbean Cooking», автор Yolande Cools-Lartigue:
Приправы, специи и маринование - это сущность Карибской кухни. За несколько часов до приготовления Карибского блюда, все мясо обязательно приправляется травами и специями или маринуется в специальных маринадах. Чем больше куски, тем на длительное время их требуется оставлять. Это придает блюдам особый восхитительный вкус, а также делает мясо мягче и нежнее.
Выбирая приправы и специи, необходимо искать сочетания, которые будут дополнять друг друга, создавая нежные сочетания. Успех Вашего выбора для любого маринада основывается на том, чтобы невозможно было определить какие ингредиенты были использованы. Конечно, есть блюда для которых используются только определенные приправы и специи, но, как правило, это для пищи со стойким вкусом.
Необходимо убедиться, чтобы мясо, рыба, и т.д. были полностью разморожены, промыты в холодной воде и затем приправлены и промаринованы. Исключение составляет еда, которая будет быстро поджарена, например, бифштекс, для которого достаточно сухих специй и приправ. Для большинства же блюд требуется предварительное маринование в течение 4 часов или даже на всю ночь. Далее даются несколько советов о том, как приправлять и делать маринады.
(далее…)
